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湖广吊烧鸽<附淮盐及上皮水制作>

特点:
湖广会馆楚畹私家菜作坊招牌菜,外酥里嫩,肥而不腻,色泽金黄,香味四溢。
 
此菜配方和制作方法由国家高级烹调技师王德军先生提供。
原料:
没出满月乳鸽2只,上皮水50克。
调料:
淮盐250克,花生酱50克,白腐乳3块,红腐乳2块,芝麻酱100克,蚝油100克,花雕酒1/3瓶,八角3颗,香叶10片,甘草3克。
 
淮盐及上皮水制作
1、淮盐制作:
白糖1500克,味精300克,盐250克,五香粉100克,十三香1包,沙姜粉100克搅拌均匀即可。
2、上皮水制作:
白醋2瓶,大红浙醋1瓶,麦芽糖100克调匀即可.
制作方法:
(1)调料放入盆内调匀;乳鸽从腹部剖开,放人调料盆内腌渍6小时捞出。
(2)90℃的热水淋在乳鸽上,烫至表皮发紧,挂起控干水分后表面刷上皮水,放在通风处吹干,挂在吊炉内先用小火烤8分钟,改中火烤4分钟,再改小火烤8分钟,取出切重约20克的块,按照鸽子原型摆入盘中即可。
 
制作关键:

乳鸽一定要肥而嫩,注意吊烧的火候,腌渍的时间.
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制作方法:
(1)选用新鲜羊排骨,修整边缘,使排骨整齐。将排骨放入沸水锅中,焯煮一下,捞出后用清水洗去血污,沥去水分。
(2)锅上放水,加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头,再加入羊排骨。大火煮沸后,改用小火煮至八成熟。
(3)煮好的羊排出锅,沥去汤汁,稍晾片刻。鸡蛋打入碗内,加上面粉,调成稀糊,涂抹在煮好的羊排骨上。
(4)挂好糊的羊排骨放入烤盘,送入烤炉内,烤制20分钟左右。取出后,装盘,撒上孜然粉,即为成品。上桌时带刀,切开食用。
旺菜秘籍
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