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火锅的红汤和老油的正规制作工艺

总体介绍:
(此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”,后被授予“中国烹饪大师”称号,现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供)
 
火锅的红汤(亦称汤卤,)和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术,如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料:
郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克,生姜100克,大蒜250克.大葱节250克,四川永川豆豉250克、冰糖200克,醪糟500克,八角80克,草果(去籽)30克,山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克,香叶30克,灵草30克,白豆蔻30克,紫草30克.化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,鸡精250克,盐250克。
 

 
制作方法:
(1)二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟.控水用刀剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。
(2)将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入
郫县豆瓣慢火炒约10分钟.再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
(3)八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。
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