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金盘水煎包<附水煎糊原料制作>

特点:
“金盘水煎包”虽是一款面点,但在东营“一家亲妈妈菜”却是上了招牌菜单的,基本每桌必点。酒楼的面点厨房设为明档,就在一楼大厅,很多人专门来卖这种煎包打包走。它的特点在于水煎糊中使用了玉米粉,成品之后颜色金黄,造形也很简单大气。
菜品提供:
张景双,“一家亲妈妈菜”面点主厨,从事面点制作30余年。
水煎糊原料:
500克水,放30克玉米粉、15克白面粉,搅匀。
关键:
1、宁稀勿稠。如果稍稀,最多煎出包子整体不成圆形,但锅巴酥脆,而如果过稠,就会糊锅,煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧放十分钟,之后再用,让面充分溶解,否则入锅会起面疙瘩。
 
包子面:
500克半球牌精面粉,放1克酵母、2克泡打粉,用30℃温水和面,一般500克面加250克水。和好面(揉至“三光”——盆光、面光、手光)饧发1小时左右,涨发至原先2-3倍,再揉至“三光”。下剂子,75克一个,也可根据各店的需要适当增大或减小。

包子馅:
水煎包可用各种馅,目前店里有16种,其中卖得最好的是两种:韭菜肉和豆腐素。
1、韭菜肉
其较大特色是炒肉馅,即先将猪肉馅炒至八成熟,晾凉再与韭菜拌匀,菜和肉的比例为6:4。再一个特色是使用葱油(500克色拉油加入500克大葱碎、5克花椒、1个八角、2片香叶,小火熬至出香,晾凉即可)。调馅时将菜、肉、油拌匀,然后加入酱油、鸡粉、味精、盐,调味即可。

2、豆腐素:
豆腐、粉条、鸡蛋的比例为6:2:2,这款馅的特色是加入糊油(250克凉色拉油加入500克切碎的葱白、25克盐,小火熬至稍有糊味去渣即可。熬油时要注意火候,观察油中的葱碎稍黄就应捞出,因为在油里稍黄,出来正好颜色略发黑糊。)调馅时将三种原料和油调匀,再加适量鸡粉、味精、盐,即可。

牛百页的发制:
水烧开后放入牛百叶离火,放凉,再上火烧开、放凉,如此反复四次即可。
水煎包制作过程:
(1)将锅烧热,浇入少许豆油。
(2)将包子放入锅内,稍煎再入水煎糊,这样包底微黄,倒入水煎糊后成品色泽一致,连成一体。
(3)将水煎糊搅起再倒入锅,此时一定用大火,浇下去之后马上沸起才好。
(4)浇糊时注意均匀,特别注意沿锅的外圈浇,这样出锅时锅巴才会形成完整的圆形。
(5)加盖,约五六分钟。
(6)等锅底已成锅巴,起锅,再浇一点豆油(目的是使成品表面油亮),用小铲将锅巴四周铲起。
(7)扣上盘子,将锅反扣过来,即成。
0pt;mso-font-kerning:1.0000pt;" >水烧开后放入牛百叶离火,放凉,再上火烧开、放凉,如此反复四次即可。
旺菜秘籍
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