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广西柳州螺狮粉<北京“螺狮粉先生”小吃店实用配方制作>

时间:2016-12-03 点击:
介绍:
北京“螺狮粉先生”就餐面积约80平方米,平均每天销售400-500份。店门口经常排队,多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来,厨师、服务员也都是广西人,都是吃着螺狮粉长大的,我们比别人更了解这个味道,所以我们的螺狮粉味道正宗、酸辣够劲,夏天吃后大汗淋漓,冬天吃后浑身暖暖。
 
杨斌试做结果:
这道菜做出后整体是臭香臭香的,我在西安的螺狮粉店试吃了一下,觉得这个配方做出的螺狮粉更好吃。建议在制高汤时把牛骨用200克色拉油加姜片、大葱各100克炒一下,这样调出的汤更鲜香,同时也能去掉牛骨的膻味。作卤汤时,加的香料我是这样处理的:
去掉母丁香,加沙姜10克,香茅、紫苏、香叶、当归各2克,八角、小茴香各3克,桂皮1克。
 
 
原料:
泡好的米粉一份(约150克),秘制卤汤400克。
辅料:
花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜,泡椒。
配菜:
猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等。
  
秘制卤汤配方制法:
1、制作高汤---桶内入清水60干克,牛骨1千克,猪骨、羊骨各500克,大火烧开后改小火熬制10小时。
2、制作卤汤---在熬制好的高汤(35-40干克)内加入辣椒150克,冰糖100克,鸡精26克,田螺2500克,腐乳5克,花椒、草果、公丁香各3克,母丁香2克,香茅10克,沙姜750克,盐50克,小火熬制2小时即可。
 
注:
高汤可以隔夜,因为我们是连夜熬制、不停火,所以熬得越久越香,但是加入调料后制成的卤汤就不能隔夜了用不完要倒掉。
在店里一天可以消耗6-7锅汤,这些骨头是一天的用量,熬高汤的锅是不停火的,按时换骨头就可以了。
 
 
卤猪蹄、卤鸭掌、卤蛋制作:
将猪蹄、鸭掌、鸡蛋放入卤汤中卤制一晚即可,在卤猪蹄时可以加适量老抽上色。
 
 
泡椒制作:
将线椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。
 
 
米粉泡制:
将干米粉放入烧开的锅里泡约8分钟取出过凉,这样米粉的口感会更弹,过凉后静置,上菜时拿出烫一下,根据当地人的口感来烫米粉,如果喜欢软一点的口感可以多泡一会儿,但是最多不能超过1分钟。根据北京当地人的口感,可以泡15秒--30秒。
 
注:
米粉多泡一些,泡好的米粉可以保留2天,但是每天要换一次清水,这样口感、味道都不变,但是超过2天就不能用了。
 
 
制作方法:
(1)取一个大碗放入泡好的米粉一份(约150克),再倒入卤汤。
(2)在上面撒花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜即可,可根据个人喜好加入配菜,如猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等,吃时再撒上泡椒,味道会更好。
旺菜秘籍
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