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牛蛙爱上虾<附特制香辣油与馋嘴香锅酱配方制法>

特点:
制作这道菜我们用到了两种自制料,一种是特制香辣油,一种是馋嘴香锅酱,炒好的菜肴香辣味浓,非常适合年轻人的口味。
 
菜品制作:
赵伟峰,国家高级烹调师,现任河南项城宾馆行政总厨。
原料:
牛蛙肉400克,新鲜竹节虾300克,黄瓜条、黄豆芽各50克。
调料:
A料(葱段、姜片、姜汁酒各5克)蛋清、生粉各25克,特制香辣油25克,小料(葱段、姜片、蒜片各5克),馋嘴香锅酱30克,啤酒15克,高汤150克,盐、鸡粉各2克,青花椒10克,青、红小米辣段各15克。
  
特制香辣油、馋嘴香锅酱配方制法:
特制香辣油制法:
锅内放入菜子油1干克、炼香的鸡油50克、香料(干灯笼椒50克,八角、桂皮、小茴香、香叶、肉豆蔻、白芷各10克)和蔬菜料(大葱、圆葱、拍蒜各100克,香菜梗50克)小火加热至油温升到四成热时,离火浸泡60分钟即可。
 
馋嘴香锅酱配方制法:
锅内放入大红袍火锅底料50克,辣妹子酱、老干妈辣酱、排骨酱各10克,李锦记蒜蓉辣酱20克,辣鲜露、白糖、鸡汁各6克,蒸鱼豉油8克小火炒香,倒入清水100克,小火熬至水和酱料混合均匀,用味精、白芝麻各5克调味即可。
制作方法:
(1)牛蛙肉洗净,剁成小块,加入A料腌制5分钟,吸干水分后加入蛋清、生粉各25克抓拌均匀,入冰箱冷藏5分钟。
(2)新鲜竹节虾300克从背部开刀,去掉沙线。
(3)锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入竹节虾小火滑40秒,捞出控油。
(4)锅内放入沸水,分别放入黄瓜条、黄豆芽各50克大火掉透,捞出放入容器内垫底;再将牛蛙放入沸水中,大火焯1分钟,用冰水镇凉。
(5)锅内放入特制香辣油,烧至五成热时,先放入小料爆香,再放入馋嘴香锅酱炒香,放入牛蛙肉、竹节虾,烹啤酒翻炒均匀,最后倒入高汤烧开,用盐、鸡粉调味,出锅装入容器内。
(6)锅内放入色拉油15克,烧至三成热时,放入青花椒10克,青、红小米辣段各15克炒香,出锅倒入容器内。
旺菜秘籍
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