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(杭州川味观店改良菜品)胖干烧肥肠<附秘制香辣酱配方制作>

特点:
千岛湖土酱香味浓郁,当地人常用它来烧鱼,去腥增香的效果特别好,黄大厨则将此酱用来炒肥肠,并加入少许香辣酱增加复合味道,成菜酱香味浓,口感微辣,肥肠的异味被很好地掩盖住,入口只觉咸香丝毫不腥。
 
介绍:
川味观餐饮管理有限公司是一家以经营川菜、火锅为主要特色的餐饮企业,目前旗下有四大品牌,分别为川味观(以“火锅+川菜”作为主打)、火锅制造(专营火锅)、锅内锅外(平价自助式火锅)以及锅小二(与“外婆家”的合作品牌)。具中川味观酒店在杭州已有14家分店。
本季,川味观推出了一系列热卖新菜,如酸辣适口的“养胃双肚”、香辣十足的“牛蛙焖香锅”、蒜香扑鼻的“铁板葱烧虾”,还有鲜香味美的“胖干烧肥肠”。在观摩了所有菜品的制作流程后,我们发现这些菜品有一个其同的特点,那就是出菜特别快!问及原因时,行政总厨黄涛说:“这些换季菜都有一个提前预制的过程,比如牛肚、猪肚需要提前高压,肥肠则要提前卤熟,走菜时直接加辅料同煮,速度非常快。而像‘牛蛙焖香锅’和‘铁板葱烧虾’这两道菜,只需将原料提前加料拌匀、腌制入味,然后摆入锅中走菜即可,制熟过程都转嫁到了餐桌上,出菜自然快。这种方式不仅提升了走菜速度,而且有效地为厨房节省了人工,可谓一举两得。”
原料:
预制好的肥肠200克、桐庐香干(不像一般豆腐干那么硬,质地较软、略厚,口感滑嫩,香味十足)200克。
调料:
猪油30克,姜片15克,蒜片5克,千岛湖土酱(一种以黄豆为主料制成的农家土酱,咸鲜味重,酱香浓郁,市场价约6-7元/斤,常用来烧鱼,如果没有此原料,可用普通黄豆酱代替)20克,秘制香辣酱10克,高汤500克,盐、味精、十三香各2克。
 
肥肠初加工:
肥肠纳盆,加盐、醋反复搓洗10分钟,冲洗干净后汆水(水中加少许葱姜、料酒去腥),捞出控干水分,下入红卤水中卤制30分钟,待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时,捞出晾凉,切成2厘米长的小段待用。
 
秘制香辣酱配方制作:
锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热,下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香,打出渣滓,下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香,然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可)继续翻炒30分钟,调入酒酿(带少许米)400克搅匀,待香味充分溢出时关火,盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。
制作方法:
(1)预制好的肥肠200克、桐庐香干200克一同汆水,捞出控干。
(2)锅下猪油30克烧至四成热,下姜片15克、蒜片5克爆香,下入干岛湖土酱20克、秘制香辣酱10克一同炒香,然后冲入高汤500克。
(3)下入汆过水的肥肠、香干,大火烧开,加盐、味精、十三香调味,待汤汁收浓后起锅装盘即成。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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