欢迎来到天天旺菜网!

输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可

当前位置: 主页 > 旺菜秘籍 > 锅类技术 >

用户名:
密 码:
验证码: 看不清?点击更换
注册帐号

(成都文杏酒楼招牌菜)砂锅黄焖鱼头<附秘制砂锅酱汁配方制作

介绍:
作为成都最受欢迎的中高端川菜品牌之一,文杏酒楼自2005年开业起,一直保持排队吃饭的旺盛人气。除粉丝煲、文杏鸡、蒸鲜鲍外,另一招牌菜砂锅黄焖鱼头,从开业热卖至今,每天卖出近200份。
这款鱼头由一位粤菜师傅专人专做。从开业热卖至今。其中有一个“二次加热”的小窍门:鱼头焗两遍,第一遍失水去腥,第二遍淋酱入味。
 
问:
这道鱼头如此受欢迎,周末包席时想必销量会更高吧?
答:
其实正好相反,这道菜的销量主要来自零点,并不适合在包席上食用。这是因为鱼头的最佳食用时间是制熟后的5分钟内,超过这个时间就开始吐水,失去原本干香的味道,而包席上的客人在聊天时,往往容易错过这个时间,待他们品尝鱼头,美味已经大打折扣,与其给他们留下不好的印象,倒不如不上。
 
问:
粤菜师傅的工资向来很高,而这一个人只做这一道菜,人力成本是不是过高?
答:
如果单算这道莱的话,人力成本的确很高,师傅只负责这一道菜,每月的工资却有7000多元,再加上原料、调料、水电、煤气等费用,这道菜几乎不赚钱。但从大面上说,正因为有了这道招牌菜,酒楼多了许多忠实“粉丝”,他们经常“拉帮结伙”地前来用餐,在别的菜上,我们能很轻松地赚回这道鱼头失去的利润。
原料:
花鲢鱼头1个(重约1500克),蒜瓣60克,姜片30克。
调料:
盐7克,老抽5克,味精、鸡粉各4克,糖3克,秘制砂锅酱汁40克,葱油10克。
 
秘制砂锅酱汁配方制作:
锅入底油烧至五成热,下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克小火爆香,放入冰糖300克小火炒至融化,添入清水2000克大火烧开,加金兰酱油膏1250克、花生酱200克、高度白酒100克、味精60克、老抽50克搅匀,大火煮开后放入金不换150克、香茅草3根,转小火熬15分钟,待酱汁浓稠,打去渣滓即成。
 
注:
1、沙姜----又名山奈,因喜欢生长在热带的沙土中而得名“沙姜”,根茎短而粗壮,皮薄肉厚,外皮略带光泽、呈现浅褐色,姜肉脆嫩雪白,辛辣中带有微甜,还有一股淡淡的药味,多用于粤菜制作沙姜鸡、沙姜猪手等。
2、南姜----又叫芦苇姜,生长在亚热带湿润、肥沃的土地中,根茎长而粗壮,外皮略带红色,有类似肉桂的香气和甜辣味,多用于咖喱菜肴的制作及调制卤水。
3、金不换----又名九层塔,其叶、茎、花均有浓烈的八角茴香味,因此又被叫做兰香罗勒,有行气活血的功效。
制作方法:
(1)鱼头掏去鱼鳃,冲净血水,从鱼嘴处下刀,将鱼头斩成块,放入盆中备用。夏季温度升高,则需将鱼头块泡入冰水保鲜。挑选鱼头时,一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过2指宽,肉多了虽然可以使成本降低,但口感也大打折扣。
(2)取鱼头块500克,放入净布上吸干水分,倒入盆中,加盐7克、老抽5克、味精、鸡粉各4克、糖3克拌匀,再撒上一层生粉抓匀,腌制2分钟。
(3)砂锅放于火上烧烫,淋底油烧至七成热,下入蒜瓣60克、姜片30克小火炒2分钟,待其水分被炒干、出香。
(4)待姜蒜炒香,码入鱼头块,加盖小火焗1分半钟。刚开始加热时,砂锅内没有任何反应,待30秒后,鱼头受热析水,砂锅内开始发出“滋滋”的声音,小火继续加热1分钟,至鱼肉的大部分水分去尽。
(5)开盖淋入酱汁40克、葱油10克,加盖小火继续焗1分钟,鱼头就可以上桌。
 
关键:
1、姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天,将部分水分去除,这样入锅后才能在短时间内炒至干香,鱼头也会更加出味。
2、鱼头受热收缩,其实是一个吐水的过程,如果酱汁一开始就拌入鱼头,在其受热吐水后,酱汁味道就会被冲淡。而鱼头加热1分半钟后,水分基本吐完,此时林入酱汁再加热,香气能够被其充分吸收。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
旺菜秘籍分类
菜谱推荐
↓ 今日网站公告
↓ 今日新增菜谱
↓ 菜谱推荐
↓ 技术文章推荐
↓ 菜谱查阅排行
     页内信息搜索
 
QQ在线咨询
咨询热线
400-123-45678
微信号
weixinhao