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(杭州川味观改良铁锅虾)铁锅葱烧虾<附秘制蒜茸酱配方制法>

特点:
这道葱烧虾是黄涛去年到长沙考察时,从“食在不一样”餐厅学来的,原做法是将虾腌好后摆入垫有香葱的锅仔中,表面浇上一层蒜椒油,上桌加热至熟,出菜迅速,口味奇佳。黄大厨将其引入店中,并将原版的蒜椒油加以改良,在炒制蒜茸时加入鸡汁、蒸鱼豉油、美极鲜调味,制成的蒜茸酱味浓郁,鲜香适口,入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧,销量极高。
 
介绍:
川味观餐饮管理有限公司是一家以经营川菜、火锅为主要特色的餐饮企业,目前旗下有四大品牌,分别为川味观(以“火锅+川菜”作为主打)、火锅制造(专营火锅)、锅内锅外(平价自助式火锅)以及锅小二(与“外婆家”的合作品牌)。具中川味观酒店在杭州已有14家分店。
本季,川味观推出了一系列热卖新菜,如酸辣适口的“养胃双肚”、香辣十足的“牛蛙焖香锅”、蒜香扑鼻的“铁板葱烧虾”,还有鲜香味美的“胖干烧肥肠”。在观摩了所有菜品的制作流程后,我们发现这些菜品有一个其同的特点,那就是出菜特别快!问及原因时,行政总厨黄涛说:“这些换季菜都有一个提前预制的过程,比如牛肚、猪肚需要提前高压,肥肠则要提前卤熟,走菜时直接加辅料同煮,速度非常快。而像‘牛蛙焖香锅’和‘铁板葱烧虾’这两道菜,只需将原料提前加料拌匀、腌制入味,然后摆入锅中走菜即可,制熟过程都转嫁到了餐桌上,出菜自然快。这种方式不仅提升了走菜速度,而且有效地为厨房节省了人工,可谓一举两得。”
原料:
冰鲜凤尾虾350克,小香葱40克。

调料:
秘制蒜茸酱200克,葱花5克
 
 
秘制蒜茸酱配方制法:
锅入色拉油2000克烧至四成热,下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟,至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时,下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味,搅匀出锅,晾凉即成。
制作方法:
(1)冰鲜凤尾虾(此虾为半成品,买回后可直接解冻使用,省去了去头、去虾线等工序,有效节省了人工,走菜时稍作腌制,再摆盘淋酱、上桌焖熟,速度非常快,成菜毛利较高,能达到65%)350克自然解冻,冲洗干净后纳盆,加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
(2)小香葱40克洗净,改刀成长约20厘米的段,摆入锅中垫底。
(3)将腌好的虾整齐地摆入锅中,表面均匀地淋一层秘制蒜茸酱,再撒葱花5克,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热5-6分钟即可开盖食用。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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