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(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)


麻辣味烤鱼

香辣味烤鱼

泡椒味烤鱼

豆豉味烤鱼

葱香味烤鱼

鱼香味烤鱼

酸菜味烤鱼

鲜辣味烤鱼

孜然味烤鱼

胡辣味烤鱼

山椒味烤鱼

黑椒味烤鱼

咖喱味烤鱼

新加坡辣椒味烤鱼
介绍:
2015年什么单品最火爆?学习什么最赚钱?毋需置疑,答案必须是烤鱼。它不是一阵风,虽然从没停止过更新换代的脚步,但确确实实“风光”了十余年。据专家预测,2015年将迎来烤鱼鼎盛时期,黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡,为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。
 
菜品制作:
烤鱼领袖胡是罡,深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监,天罡厨星饮食策划创始人,曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店,现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼,几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经,几乎走遍所有养殖基地,探寻烤鱼的秘密。
 
烤鱼发展第一代:
烤鱼最初起源于重庆巫山,后流行到万州,并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝,最初的味型只有泡椒味。代表品牌:巫山烤鱼、万州烤鱼。
 
烤鱼发展第二代:
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主,其中以“诸葛烤鱼”为代表,当时迅速发展30家连锁店,并已有店面招待食客,味型也开始多样化,增加了五款最初最传统的味型,如:泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌:诸葛烤鱼。
 
烤鱼发展第三代:
在北京奥运会期间,餐饮积极改善的时代背景下,兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店,并配以凉菜、小吃、冷饮等产品,迅速席卷京城,火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌:江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。
 
烤鱼发展第四代:
2013年,外婆家餐饮集团发现烤鱼商机,在第三代烤鱼的基础上,将烤鱼炉设计成飞碟炉,并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃,达到现在的鼎盛时期,并形成一个产业化品牌。代表品牌:探鱼、炉鱼、炉小鱼。
 
 
烤鱼常见问题答疑:
问:
鱼类品种怎样搭配销售最合理?
答:
可以做烤鱼的品种有十多种,但我建议酒店推广时选五六种即可,比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话,采购成本高,而且让客很难选择,甚至出现“选择障碍”。当然,这五种鱼可不是随便选出来的,一定要符合“3个搭配”原则。
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类,不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等,无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种,例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼,这样的鱼可以卖低价,用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可,例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有,用来提升利润空间,一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中,一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等,这类鱼肥美度低,很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼,肉质油性大,这类鱼肥美度也高,例如鮰鱼。
 
问:
选多重的鱼最合适?
答:
鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了-半。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。
 
问:
活鱼为什么先喂养再宰杀呢?
答:
鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。
 
问:
搭配什么铺菜最好?
答:
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。
 
问:
如何盖浇、点缀烤鱼:
答:
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。
 
问:
飞碟烤鱼炉有什么特点?
答:
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉,外观好看,可以摆放在大厅内;产能高,一次可以同时烤十几条鱼;有温度计,温度可控;并且有厚厚一层防热层,外围环境温度适宜。不足之处是造价高,成本6-10万元/台;炉子顶部的排烟管噪音不小;周围环境脏,炉子中泄露油污滴到地面。
 
 
 
附注:
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):
 
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
 
真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)
 
(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]
 
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)
 
诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)
 
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
 
新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)
 
重庆豆豉烤鱼配方改良版
 
万州烤鱼配方改良版
 
苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)
 
万州烤鱼(基础版正规配方)
 
烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)
 
亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]
有鳞鱼开生操作标准流程:
1、使用刷子或刀背敲打鱼头,将鱼击昏。不能摔打,不能敲打鱼身其他部位,只能敲其头部。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞,然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净,使用刀具将其表面粘液刮净。
3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面,切至鱼头部位,将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头;开背时,注意不要将鱼胆划破;不能将鱼腹部彻底刨开,使腹部相连。
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂,要及时清理,不可残留胆汁。
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连,不要切断。
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透,但不能切断。
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。
 
无鳞鱼开生操作标准流程:
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部,将鱼击昏。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾一沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。
 
 
鱼肉腌制:
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
 
自制腌鱼水制法:
水5干克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱120克,料酒200克。
 
 
鱼肉烤制:
现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。
 
烤鱼操作流程(壁柜式烤鱼炉):
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
2、戴好手套打开炉门,按照出单顺序先后将鱼放进烤炉,关闭炉门,并记录好时间。
3、烤制时要将鱼翻面烤制,如果出现一面火大、一面火小的情况,可再进行单面烤制,将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置(两侧最靠边位置是单面火)。检查鱼是否烤熟,一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼,烤制时间也不同。
4、取出烤鱼,打开篦子,在鱼皮上面刷葱油,第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟,取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上,需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离,操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心,吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。
 
自制烤鱼粉配方、两款复制烤鱼油料配方制法、复制烤鱼红油配方制作、复制烤鱼香油配方制法:
自制烤鱼粉配方:
孜然粉1500克,细辣椒面、十三香各500克,盐150克,鸡精粉450克。
 
两款复制烤鱼油料配方制法:
当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可。
 
复制烤鱼红油配方制作:
1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟(炼熟后再使用口味更香),牛油500克切成小块;
2、郫县豆瓣150克剁细;干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒蓉。
3、炒锅置中火上,倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热,放入牛油熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱、段30克爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克,转微火慢慢炒约1--1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,将锅中葱段捡出,随即下入八角10克,掰成小块的山奈、桂皮各5克,小茴香5克,拍破草果、紫草各3克,香叶、公丁香各1克,香草2克,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖15克、醪糟汁50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),将锅端离火口,加盖捂至锅中原料冷却,表面上浮的一层油即是红油。
 
复制烤鱼香油配方制法:
色拉油10千克,与熟鸡油5干克炼熟,下入生姜100克,香葱800克,圆葱400克,八角、香叶、小茴香各20克,用小火炼制。
各种味型烤鱼谱:
 
麻辣烤鱼
 
烤鱼:
烤熟的草鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制麻辣酱160克,用中火至水汽干。
(3)放入高汤(猪棒骨熬制而成)350克,用鸡精25克,味精10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
秘制麻辣酱配方:
糍粑辣椒900克,红花椒50克,青花椒30克,牛油500克,菜子油1干克,郫县豆瓣250克,五香粉20克,姜末100克,白酒60克,醪糟40克,冰糖15克,牛肉粉50克。
 
 
香辣味烤鱼.
 
烤鱼:
烤熟的清江鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。
(3)放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
 
泡椒味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟鲤鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油200克,放入泡姜末50克、蒜末20克炒香,放入泡红椒酱(成品,市场有售)100克,用中火炒至水汽干。
(3)放入高汤350克,用鸡精、鸡粉各20克,豉香鲜30克调味,烧沸后浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
炒锅另入油烧至150℃,放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香,盖浇在烤鱼上即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
 
豆豉味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟草鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油150克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入永川豆豉120克,炒至水汽干。
(3)放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,鲜味汁40克调味,烧沸后浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
另起锅烧热底油,放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟,盖浇在烤鱼上即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
 
酸菜味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟草鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜,20克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。
 
盖料、点缀:
在烤鱼上撒葱花5克即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
 
葱香味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟鮰鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸,用白醋40克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
另起锅烧热底油,下入红椒丝20克,圆葱丝75克,香葱段50克炒香,撒在烤鱼上。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
 
秘制葱油汁配方:
将红糖15克,水300克,酱油100克,胡椒粉0.5克,炸葱30克,炸姜片10克,香叶1克,丁香2个,小茴香15颗,八角1个,老抽8克,胡椒粉1克,鸡粉15克,葱油50克,上笼蒸2小时过滤,调入鲜味汁18克调味。
 
 
鱼香味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟草鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油120克,放入姜末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣酱50克,泡红椒酱60克,郫县豆瓣酱20克,用中火炒至出色后,放入高汤350克烧沸,用陈醋60克,白糖70克,白醋、鸡精各20克,鸡粉10克调味,用生粉15克勾芡,制成鱼香汁浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
撒葱花50克即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
 
鲜辣味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟鲟龙鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高汤350克,烧沸后用豉香鲜60克,鲜辣汁30克,藤椒油50克,鸡汁30克调味,烧沸浇烤鱼上。
 
盖料、点缀:
另起锅烧热底油,炒香青米椒圈250克,鲜花椒40克,盖在烤鱼上即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
 
孜然味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟草鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入秘制孜然酱160克,用中火炒至水汽干,放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
秘制孜然酱配方:
菜子油、熟猪油各1250克,干辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、鸡粉各200克,干青红花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火锅底料、鸡精各500克,美乐香辣酱600克,胡椒粉30克。
 
 
胡辣味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟清江鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高汤350克,用香菇粉20克,烧焖鲜70克,鸡精、鸡粉、盐各10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,盖浇在烤鱼上即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
 
山椒味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟生鱼(黑鱼)1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜蒜末各15克炒香,用中火炒至水气干,放入高汤400克,用豉香鲜30克,鸡精、黄油各20克,鸡粉10克,白糖5克,野山椒水50克调味,烧沸浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
炒锅另入油,烧至150℃,放入野山椒150克,红小米椒、蒜米各30克,青椒50克,葱花20克炒香,盖浇在烤鱼上即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
 
黑椒味烤鱼
 
烤鱼:
烤草鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用秘制黑椒酱80克调味,烧沸浇烤鱼上。
 
盖料、点缀:
另起锅烧热底油,炒香圆葱条、西芹条各50克,红椒条、葱白、青椒条各25克,盖在烤鱼上即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
秘制黑椒酱配方:
黑椒碎80克,牛肉粉30克,老抽60克,黄油180克,蚝油400克,鲜味汁125克,高汤500克,冰糖80克。
 
 
咖喱味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟草鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入秘制酱80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
 
秘制咖喱酱配方:
烧热底油,下入圆葱、蒜各100克,香茅45克,柠檬叶12克煸香,下入咖喱膏25克,咖喱粉25克,黄姜粉10克,冰糖40克,鸡粉30克,盐6克,小米椒3个,淡奶100克,用手勺推匀后,小火熬制。
 
 
新加坡辣椒味烤鱼
 
烤鱼:
烤熟鮰鱼1尾。
 
浇汁:
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。
(2)炒锅上火,放入大蒜末50克,姜末10克,复制烤鱼香油120克,放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用番茄辣椒酱(成品,市场有售)110克,鲜辣汁20克,鸡粉5克,白糖、白醋各15克调味,生粉12克勾芡,烧沸后浇在烤鱼上。
 
盖料、点缀:
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。
 
举一反三:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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