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乡村大妈铁锅烩菜 排骨焖面小锅<附秘制炝锅底料的配制秘方>

特点:
此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品,香味十足,口感绵软。
 
铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜,烩菜是把蒸饼(俗称“锅贴子”)贴在锅边 ,焖面是先把菜炖成半熟,再在菜肴上覆盖面条,在蒸气作用下,将释放出来的各种原料的特殊气息,浓缩精髓,存于原料之中,形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”,这是铁锅烩菜、焖面的要点,也是难点,一是通过火候的控制,二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。
 
铁锅菜原料的种类很多,主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉,猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉,羊肉又分腌羊肉、风干羊肉(鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分)、鲜羊肉,牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉(先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀),而蔬菜类的搭配则比较随意,土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等,均可入菜。各种肉类除了单独成锅外,也可相互搭配成菜,如“排骨勾鸡”的口味就很不错,因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质,二者炖在一起,将排骨的脂肪吸收到鸡肉上,鸡肉更鲜美有味,排骨也不那么腻。
 
一般是把原料加工成半成品,来缩短上桌以后烩制的时间。(锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅)。
以猪前排为例:
 
将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时,捞出用开水焯一下,锅上火,放猪油,待油温升至五成熟时下排骨,爆炒10分钟,下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟,放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精,大火烧开小火炖制约1小时,捞出备用,这就是半成品。

辅料搭配说明:
一、 酸菜
1、 不适合搭配的:干豆角、茄子、南瓜、鲜蘑、口蘑、鲜豆角、尖椒、鲜白菜、香菇、红薯等。
2、 适合搭配的:冻豆腐、粉条、土豆和酸菜烩在一起口味最佳(也有客人喜欢搭配上鲜蘑)。
3、客人点大、中锅时,酸菜可以点成2份或者3份(因为酸菜一炖就看不见东西了,只放一份客人会觉得菜量太少、全都是肉)。
二、干茄子:
与土豆、粉条、干豆角、冻(鲜)豆腐、香菇、鲜蘑、干葫芦条等烩在一起味道不错。
三、干豆角:
可配干茄子、鲜蘑、南瓜、土豆、粉条、香菇。
四、鲜豆角:
配南瓜、土豆、粉条、鲜蘑、香菇、鲜白菜、尖椒。
 
辅料可选用各种搭配,体现在菜谱上就分为若干类,例如:A、酸菜+土豆:配粉条、豆腐;B、鲜豆角:配土豆、青尖椒、卷心菜;C、干豆角:配土豆、青尖椒;D、卷心菜:配土豆、尖椒等等。

主料:
熟前排600克,生面条2盘1200克。

副料:
土豆条500克,鲜蘑300克,鲜豆角350克,卷心菜300克,西红柿片少许。

调料:
秘制炝锅料150克,其余同烩菜的调料。
 
秘制料包配方(汤约40-50斤)及秘制炝锅底料的配制秘方 秘制料包配方(汤约40-50斤):
花椒50克,八角50克,茴香25克,香叶10克,肉蔻10克,草果10克,丁香5克,良姜10克,筚拨5克,白芷5克,山奈5克,木香10克,千里香5克,甘草10克,砂仁10克,肉桂10克,川椒5克。

秘制炝锅底料的配制秘方
调料
老抽12瓶,生抽7瓶,蚝油1瓶,豉油1瓶,柱侯酱3瓶,金狮牌固体酱油3袋,火锅瓢香王1瓶,鸡粉250克,肉味香粉1/4袋,排骨味精1/2袋,乙基麦芽酚25克,味精1/2袋,美极鲜1瓶。

香料:
花椒100克,八角100克,小茴香100克,香叶50克,白蔻50克,桂皮、良姜、草果、丁香、筚拨各约10克。

制作流程:
1、先将所有调料都加在一起,用手勺搅拌至均匀。
注:
a、柱侯酱、海鲜酱、蚝油因为比较稠,需要先放入盆内用筷子搅匀,再加其余调料;
b、固体酱油要用温热的豉油化开。
2、将所有香料放在盆中用白酒(约25克)拌湿,用盘子或者盖子盖严,放置2-3小时以祛除部分香料的异味并增香。
3、锅内放色拉油1500克烧至七成热,放葱段、姜片、蒜片、心里美萝卜、芹菜段、香菜、胡萝卜片小火熬香过滤成料油。
4、将用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黄(料油可继续使用),捞出待凉。
5、将炸好的香料倒入调料中放置2天,将香料滤出,呈浓稠液体状的即为炝锅料。这种炝锅料含油量比较高,每次用完后用保鲜膜封一下,冷藏保存。
 
注:此配方是批量制作的分量(约一百份的量),读者试制时可按同比例缩小。
制作方法:
(1)猪油入锅内烧至七成热时放入葱、姜、蒜末、花椒面、八角面、炝锅料炒出香味后,入前排和土豆条,爆炒20秒加排骨汤、高汤。
(2)调好味放入其余副料撒上西红柿片、葱花、明油带上面条上桌烩制,待大气起来在副料上面均匀撒上面条,盖好锅盖,焖制8分钟开盖,撒上葱花把面条与副料搅拌均匀即成。
 
备注:
1、一定要把握好火候的大小,把汤汁刚刚收干为佳,中途不能停火。
2、我们的面条选用河套产的雪花面粉制成,这种粉所用小麦日照时间长,筋度好,做成面条非常筋道。

旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
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