欢迎来到天天旺菜网!

输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可

当前位置: 主页 > 旺菜秘籍 > 招牌菜肴 >

用户名:
密 码:
验证码: 看不清?点击更换
注册帐号

成渝火锅新旺----毛哥老鸭汤<附“毛哥”酸萝卜泡法>

特点介绍:
祛寒滋补,口味醇厚,吃法独特,兼有火锅和炖汤的特点。
 
毛哥老鸭汤在重庆、成都等地已发展了数十家连锁店,每开一家就带红一片餐饮消费区。对于这一“老鸭汤现象”,一些专家认为,它开创了新时代的火锅经营模式,由此引发的火锅革命,将在餐饮界出现。老鸭汤靠什么形成了“现象”?这与老鸭汤独特的制法密不可分。
 
目前来自全国的有意加盟“毛哥老鸭汤”的店有100多家正在洽谈之中,老鸭汤火锅店已在全国形成了连锁经营。一位专家说,毛哥老鸭汤之所以在市场走红,关键在于一改过去的麻辣口味,让人们知道火锅还可以这样吃,而且价格十分便宜,一家三口吃下来不过五六十元,对经营者来讲也有很大的利润空间。
 
在成都玉林小区开毛哥老鸭汤连锁店的老板称,老鸭汤口味炖得足,鸭汤的滋补作用也很受消费者欢迎,他们不仅月月盈利,而且还使他们原先开设的连锅汤餐饮店受到了启发,在配料方面开始向老鸭汤学习,桌上也摆放了香葱一碗,并免费赠送三样小菜,一个月下来,同样出现了火爆局面。
 
毛哥老鸭汤最强调用陈年酸萝卜,用陈年酸萝卜制出的汤味道鲜美醇厚,别有风味。
 
原料:
老鸭1只(鸭龄1年以上)约750克,陈年酸萝卜(即隔年的泡萝卜)100克,泡姜30克,泡椒50克,干老姜10克,大葱10克。

调料:
盐5克,鸡精2克,胡椒粉2克,味精1克,色拉油50克,鸡油50克,骨头汤1000克(猪腿骨熬制而成)。
 
“毛哥”酸萝卜泡法:
新鲜萝卜(红、白萝卜各一半)2500克,洗净后放阴凉处晾干表面的水,土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克(提味用)、香料袋1个(八角、山奈、草果、桂皮各5克),加白酒250克(60度的高粱酒)、萝卜密封一个半月左右,至萝卜表皮起皱,外韧内脆时可食。
 
“毛哥”酸萝卜泡制关键:
第一次泡菜用的“起坛水”,如果放点“母水”最好,通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中,就好象北方人家里做馒头,向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌,可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。
 
四川泡菜讲究“养坛子”,和酿酒一样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃;可如果不注意“养坛子”,坛水就容易生花(生白霉)、变味,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点:
1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里,不要带生水。
2、捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。
3、万一坛水生花,要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有:红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋、大白菜、黄瓜、茄子,这些菜不要泡久,隔夜捞出来即能吃。4、每隔一段时间,向坛子里放辣椒、白酒。
制作方法:
(1)先将老鸭宰杀干净,冲净血水,在沸水中汆10分钟左右汆去血水。酸萝卜改刀成3厘米长、0.5厘米宽的长条,泡姜切片,老姜切片,大葱切段待用。
(2)锅内放入色拉油,烧至四成热时,下入姜、葱大火煸香,下酸萝卜条、泡椒、泡姜翻炒出香味,放入骨头汤、盐、鸡油大火烧沸,下胡椒粉,改小火,放入老鸭小火熬煮至少2个小时,至汤白鸭香时放入鸡精、味精、葱段,带火上桌。上桌时随味碟。鸭子吃完后可涮其他其他火锅原料(如油麦菜、茼蒿、卷心菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等等),也可边吃边喝汤。
 
味碟制法:
将剁碎的郫县豆瓣、老干妈香辣酱、豆豉小火慢慢炒干,加入香菜末、熟芝麻、碎花生米(已炒熟)盛入小碟即可。
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
旺菜秘籍分类
菜谱推荐
↓ 今日网站公告
↓ 今日新增菜谱
↓ 菜谱推荐
↓ 技术文章推荐
↓ 菜谱查阅排行
     页内信息搜索
 
QQ在线咨询
咨询热线
400-123-45678
微信号
weixinhao