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大漠风沙鸡制法及操作要领<色泽金黄,皮脆肉嫩,鲜香味厚>

特点:
“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜,因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子,故名。成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,鲜香味厚,而且鸡肉具有一种蔬菜的清香,因此深受食客的喜爱。时下,一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上,变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。
原料:
三黄鸡1只约1000克 

辅料:
香芹、香菜、香葱各200克 洋葱500克 青红椒、蒜仁、胡萝卜各100克

调料:
精盐20克 鸡精10克 鱼露50克 玫瑰露酒15克 三花淡奶半听 鸡蛋清3个 色拉油2000克约耗100克

制作方法:(见下) 1、三黄鸡宰杀后拔净毛,然后从鸡左翅下开一小口,掏净内脏,斩去脚爪,洗净后放入清水中浸泡约2小时。
2、香芹、香菜、香葱、洋葱、青红椒、蒜仁、胡萝卜等分别治净,一同放入搅拌器中绞成细茸,取出放入盆中,加入精盐、鸡精、鱼露和玫瑰露酒和匀,即成味料。再将泡净血水的三黄鸡放入盆中,用手将味料搓匀鸡身表皮,随后取1/3的味料汁灌入鸡腹内,并用竹签别好口,让其腌渍约8小时。最后将鸡取出,用干净毛巾搌干鸡身表面。
3、鸡蛋清纳碗,加入三花淡奶搅打均匀即成风沙汁,接着将风沙汁抹匀三黄鸡的全身,然后把鸡提起来挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅上火,注入色拉油烧至五六成热,改小火,将晾干了的三黄鸡下入锅中,炸至色呈淡黄时捞出炸时需不停地翻转 。待油温升至七成热时,将鸡再次下入锅中,复炸至色呈金黄且外酥内熟时,捞出沥油。
5、将别在鸡腹上的竹签拆去,再把鸡腹内的汁水倒入盘中,然后将鸡斩成块,按原形摆入盛有汁水的盘中,即可上桌。
 

操作要领
1、宰杀三黄鸡时要放净血;烫鸡不要用太热的水,以防鸡皮破裂。
2、调制味料是制作此菜的关键。选用几种蔬菜制成的味料腌鸡,能使鸡肉成菜后具有某种特殊的蔬菜清香味,而且还有嫩化鸡肉的作用。
3、腌渍的时间一定要够,否则鸡肉不入味。一般来说春秋季腌渍约8小时,冬季腌渍约10小时,夏季腌渍约6小时。另外,鸡肉经过长时间的腌渍,由僵直阶段过渡到自溶阶段,鸡肉内的鲜味物质也会游离出来,故能使成品更加鲜美。
4、风沙汁的使用方法与脆皮浆不同。脆皮浆是淋于鸡身,而风沙汁则是用手抹匀鸡身,并反复搓揉。
5、三黄鸡抹匀风沙汁后,必须风干,否则成品表面不起沙。
6、炸制时一定要掌握好火候,油温太低不起沙,油温过高又可能外煳内生,风味尽失。
7、改刀装盘时,应先将鸡腹内的汁水倒入盘中,以便上桌后蘸食。
旺菜秘籍
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