欢迎来到天天旺菜网!

输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可

当前位置: 主页 > 旺菜秘籍 > 锅类技术 >

用户名:
密 码:
验证码: 看不清?点击更换
注册帐号

雷山脆皮狗肉火锅<附烤制脆皮狗肉技术>

特点:
人们在制作狗肉菜肴时,大多只取净狗肉来烹制,而把狗的皮毛剥下来另作它用。“雷山脆皮狗肉火锅”则保留了狗皮,故其制作方法十分独特。这一狗肉火锅因起源于贵州凯里雷山一带而得名。其制法是:将狗宰杀后煺去毛,除去内脏,治净,经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红,然后再用烹制干锅菜肴的方法成菜。成菜后色泽红亮,皮脆肉嫩,风味独特
烤制脆皮狗肉
 
原料:肉狗1只(约10千克) 生姜200克 大葱600克 精盐400克 白糖200克 五香粉50克 南乳汁150克 芝麻酱200克 蒜油150克 料酒、饴糖水、香油、青杠炭各适量
脆皮狗肉制法:
1用木棒将狗击昏后宰杀放净血,接着用清水浸湿狗全身皮毛,再将整只狗放入沸水锅中浸烫约30秒钟捞出,趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏(另作它用),再用清水冲洗干净,随即从狗的胸腔处下刀,斩断背上的大骨和第三四条肋骨,取出全部的胸骨和两边的扇骨后,再放入清水中漂净血水捞出;生姜切片;大葱切节;用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。
2用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔,腌制约30分钟,拣出姜葱不用,再将狗挂在通风处滴干水份,然后将烤*从狗的臀部两侧穿入,越过肩胛关节,由头部两腮内侧,从口侧穿出,即上好烤*。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上,待水分略干后,趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。
3点燃青杠炭,用暗火烤制狗肉并不时刷上香油,先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后,用牙签扎气眼,再烤制狗身,至整只狗色泽均匀且呈大红色时,即成。
 
制作关键:
1为方便扒狗毛,须先用清水将狗的皮毛浸湿后,再用沸水烫制。
2取狗骨时,不能弄破狗皮,须保持狗的形状完整。
3狗皮须淋遍沸水,以使皮绷紧、肉变硬,并且要趁热刷上饴糖水。
4可用木条撑在狗腹腔内,便于上烤*。
5要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部,并要扎气眼,另须根据具体情况灵活转动烤*。

烹制脆皮狗肉火锅
 
原料:脆皮狗肉1000克 青红椒各80克 洋葱60克 干辣椒20克 花椒5克 泡辣椒50克 郫县豆瓣30克 姜片20克 蒜仁50克 啤酒120克 精盐、胡椒粉、味精、白糖、高汤、香菜、鲜薄荷、油酥花仁、熟芝麻、色拉油各适量
制法:
1脆皮狗肉斩成块;青红椒分别切滚刀块;洋葱切片;干辣椒切节;泡辣椒去蒂去籽切成节;郫县豆瓣剁细;香菜、鲜薄荷分别切细末。
2炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将脆皮狗肉块下入锅中,炸至皮卷曲时,捞出沥油。
3锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后,下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色,再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等,续炒至青红椒、洋葱断生时,撒入油酥花仁、熟芝麻,起锅装入火锅盆内,面上撒上香菜末、薄荷末,随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后,还可掺入适量的高汤,点燃酒精炉,烫食其它蔬菜原料
旺菜秘籍
   所谓流行旺菜, 多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现 本站旺菜秘笈栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。 栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推...进入旺菜秘籍>>>
旺菜秘籍分类
菜谱推荐
↓ 今日网站公告
↓ 今日新增菜谱
↓ 菜谱推荐
↓ 技术文章推荐
↓ 菜谱查阅排行
     页内信息搜索
 
QQ在线咨询
咨询热线
400-123-45678
微信号
weixinhao